Ma davvero Firenze e la Toscana stanno diventando luoghi pieni di ristoranti, pizzerie, enoteche, street food, bistrot, paninoteche, birrerie, bar e gelaterie, che in alcune zone – quelle più turistiche, ma non solo – hanno dato vita a un vero e proprio “mangificio” che scatena problemi di convivenza con i residenti, produce rumore e sporcizia, “scaccia” gli altri tipi di negozi? Oppure la sensazione che panini, bruschette e aperitivi abbiano invaso le città toscane è alimentata (e falsata) dalla scomparsa di locali storici, ferramenta, boutique di abbigliamento e di arredamento?
Negli ultimi 15 anni le imprese toscane sono dimagrite ma quelle del food sono cresciute
Le attività registrate alle Camere di commercio danno una risposta chiara. Negli ultimi 15 anni, dal 2010 al 2024, mentre le imprese toscane scendevano (-5,9%, passate da 417mila a 392mila), quelle dedite al cibo e alle bevande crescevano addirittura del 12,5%, salendo da 23.930 a 26.925. In tre lustri, dunque, il food & beverage (raccolto sotto la divisione Ateco 56 dell’Istat) ha conquistato 3.000 locali in più nella regione. Naturalmente ci sono state molte chiusure d’attività, soprattutto nel periodo del Covid, ma il settore ha continuato ad attrarre nuovi imprenditori di tutte le età, generando un peso così sostanzioso. Oggi l’incidenza delle aziende di ristorazione sull’universo delle aziende toscane è passata dal 5,7% al 6,9%.
Prato, Pisa e Firenze sul podio della crescita food
L’aumento di locali è stato assai diverso da provincia a provincia, e anche da zona a zona all’interno della stessa provincia. Cinque province segnano incrementi a doppia cifra: Prato +22,3% (da 1.221 a 1.493 unità locali); Pisa +21,1% (da 2.360 a 2.857 unità locali); Firenze +18,4% (da 5.486 a 6.495, 1.000 locali in più); Livorno +15,6% (da 2.679 a 3.097); Siena +10,1% (da 1.746 a 1.923). La provincia col minor incremento di attività di ristorazione e bar è Pistoia +3,2% (da 1.831 a 1.889), seguita da Lucca +4% (da 3.144 a 3.269), e Arezzo +7,2% (da 1.914 a 2.051). Infine Massa Carrara +7,8% (da 1.586 a 1.709) e Grosseto +9,1% (da 1.963 a 2.142 unità locali), che si posizionano quasi a metà classifica. Se guardiamo al peso della ristorazione sul totale imprese, le province con l’incremento percentuale più alto sono Pisa (+27%) e Firenze (+26% in 15 anni).
Come si ferma il ‘mangificio’
Proprio Firenze ha cercato di fermare il “mangificio”, accusato di far perdere identità alla città, introducendo il divieto di nuove attività di somministrazione prima nell’area Unesco del centro storico, e poi, dalla fine del 2024, in altre 21 strade del centro città, dove è stato bloccato anche il “giochino” dello spostamento delle licenze: in quelle strade non si possono aprire nuove attività alimentari neppure se trasferite da altro luogo. Ma la pressione turistica – circa cinque milioni di arrivi all’anno solo a Firenze – è una spinta portentosa al ‘mangificio’.
Silvia Pieraccini