Savini consolida il fatturato nell’anno difficile del tartufo e investe nella ristorazione

Una stagione dalla produzione così scarsa, per il tartufo bianco della Toscana non si era mai vista. “E pensare che le condizioni climatiche fino all’estate scorsa erano state ottime – spiega Cristiano Savini, amministratore delegato della storica azienda Savini Tartufi srl di Palaia (Pisa) – poi in settembre è cominciato a piovere, e la crescita di questo fungo ipogeo si è fermata”. Il risultato è che quest’anno il tartufo bianco pregiato arriva a costare 10-14 euro al grammo, ma soprattutto è difficile da trovare anche per chi, come Savini, gestisce decine di tartufaie in Toscana e in altre regioni italiane.

Ricavi 2024 stabili a 12 milioni di euro

In questo contesto, confermare il fatturato è considerato già un successo: “Vista la scarsità di tartufo bianco fresco, siamo contenti di chiudere un anno di consolidamento, con 12 milioni di ricavi tra azienda di produzione e commercializzazione, che esporta il 65%, e ramo ristorazione”, sottolinea l’imprenditore toscano che nell’ottobre 2023 ha aperto il capitale al fondo d’investimento Italian Fine Food, promosso da Avm Gestioni Sgr, che ha acquisito l’80% (sulla base di un’enterprise value di 12 milioni di euro) con l’obiettivo di unire le forze dei migliori player del settore per creare un campione nazionale. Nell’agosto scorso Italian Fine Food ha acquisito l’80% di un’altra azienda toscana di tartufi e prodotti derivati, Stefania Calugi di Castelfiorentino (Firenze).

Il nuovo ristorante a Milano, con una visione diversa

Ora Savini Tartufi – che è già presente con una bottega-ristoro nelle sedi del Mercato Centrale di Firenze, Roma, Milano e centro commerciale I Gigli – investe di nuovo nella ristorazione con l’apertura di un locale a Milano, in via Cusani nel quartiere Brera, a un passo dal Castello Sforzesco: si chiama Casa Savini Tartufi e nasce sulle ceneri di ‘Tartufotto’, primo esperimento milanese (aperto nel 2013) dell’azienda che da quattro generazioni lavora il tartufo. Ora è cambiato non solo l’interior del locale ma la visione: non più ristorante esclusivamente a base di tartufo, ma offerta di un menu variegato che va dai classici della tradizione italiana come carbonara e cacio e pepe, ai tradizionali milanesi come il risotto con zafferano e midollo, fino alle insalate e ai piatti di pesce e carne. Disponibile tutto l’anno la selezione di tartufi bianchi e neri pregiati, a seconda della stagione, da abbinare con l’uovo al tegamino, i tagliolini all’uovo fatti a mano o la tartare di Fassona. “Oggi Casa Savini Tartufi offre non solo l’eccellenza dei tartufi toscani ma un’interpretazione della cucina del territorio regionale – dice Cristiano Savini – mi piace sognare che tra qualche anno possa esserci un’altra Casa Savini Tartufi, in Italia o nel mondo”.

“Il tartufo si può usare tutto l’anno”

L’intento dell’imprenditore – uno dei primi a parlare di “tartufo tutto l’anno”, allungando la stagione d’utilizzo del prezioso fungo – è accelerare il progetto di espansione del brand, grazie all’aiuto del fondo d’investimento: “Se le piccole imprese non si mettono in testa di fare sistema, moriranno – sostiene Savini -. Non dobbiamo avere paura ad aprire i capitali delle aziende: noi lo abbiamo fatto per continuare un percorso di crescita, e lo abbiamo fatto quando abbiamo capito che eravamo vicini a toccare il massimo raggiungibile da soli”.