A Siena il Natale è dolce

Oltre il panforte c’è di più. C’è un mondo, quello dei dolci senesi, che a Natale e non solo continua a crescere e che punta sulla qualità. Così sono stati avviati percorsi di promozione che hanno portato alla conquista di due certificazioni Igp: nel 2010 per i ricciarelli di Siena, nel 2013 per il panforte di Siena. Nella città del Palio si ricorda, con un certo orgoglio, che sono i primi due dolci italiani ad aver meritato il marchio di indicazione geografica protetta. Lungo questo percorso si è poi arrivati alla costituzione di CoRiPanf, i comitati ricciarelli panforte in cui sono unite le associazioni delle imprese della provincia di Siena che si sono adoperate per far riconoscere il valore dei due prodotti della tradizione dolciaria, da tutelare e promuovere sotto il marchio Igp, con l’obiettivo di fissare una ricetta standard e una metodologia di lavorazione.

Il valore della filiera

Gli ultimi dati ufficiali sono quelli relativi al 2022. I ricciarelli di Siena Igp e il panforte di Siena Igp potevano contare su una produzione certificata complessiva di 277 tonnellate, capace di generare oltre 4 milioni euro di valore alla produzione. La filiera del panforte di Siena Igp raggiunge infatti un valore di produzione di 1,7 milioni di euro frutto di 140 tonnellate di prodotto, mentre i ricciarelli di Siena Igp fanno segnare un valore alla produzione di 2,3 milioni di euro a fronte di 133 tonnellate di prodotto certificato (dati rapporto Ismea-Qualivita 2022). Nel 2023 i numeri sono in crescita: 299 tonnellate di produzione contro 277 per una stima di valore alla produzione (anche con un leggero aumento dei prezzi) che potrebbe sfiorare i 4,5 milioni.

Siena nel nome e nell’anima

Questi due prodotti sono gli unici che possono legittimamente usare la dizione “di Siena”. Esistono quindi i ricciarelli di Siena e il panforte di Siena, entrambi Igp, poi chiunque in qualsiasi parte del mondo può produrre i ricciarelli e il panforte, senza chiamarli di Siena. L’indicazione geografica tipica garantisce sulla ricetta originale e sulla qualità degli ingredienti, come canditi di prima scelta, mandorle vere e non surrogati. I ricciarelli di Siena, ad esempio, non hanno farine e sono dolci che possono mangiare anche gli intolleranti al glutine. “L’obiettivo – fa notare Massimiliano Arnecchi, presidente di CoRiPanf – è quello di far percepire e raccontare che cosa vuol dire essere un Igp, ovvero il legame con il territorio, la qualità, il rispetto di un disciplinare che ci porta ad usare solo certi tipi di prodotti. Solo il panforte Igp e i ricciarelli Igp di Siena sono i veri ricciarelli e panforte. E solo loro possono dirsi di Siena”. 

Dolci associati alla tradizione del Natale

“Abbiamo tante richieste e conseguentemente tanto lavoro – sorride il presidente Arnecchi – siamo felici perché continuiamo ad andare in controtendenza rispetto a tanti settori dell’economia. Le nostre attività stanno sfornando molti dolci che vanno nei negozi e nei supermercati. I numeri del Natale 2024? E’ ancora presto per fare un bilancio, anche perché questo è ovviamente un periodo molto impegnativo nel quale ci concentriamo sul lavoro. Ma sicuramente possiamo dire che panforte e ricciarelli sono in ulteriore crescita”. Per un settore che a Siena occupa nei momenti di punta circa 250 persone addette alla produzione.

Il panforte il più conosciuto

“E’ chiaro che il periodo di Natale resta uno dei più importanti – aggiunge Arnecchi – perché è quello in cui il mercato toscano fa scorpacciata di panforte e ricciarelli. Ma uno degli obiettivi di CoRiPanf è proprio quello di destagionalizzare la produzione e la vendita. Per questi due dolci il picco è tra ottobre e novembre, ma ormai riusciamo a lavorare tutto l’anno. Il panforte è più conosciuto e progressivamente riuscirà a trainare anche i ricciarelli in mercati già importanti come Stati Uniti e Nuova Zelanda, senza dimenticare l’Europa”. “Dopo i primi anni di diffidenza – ricorda il presidente – ci siamo fatti un nome con i buyer internazionali e con la grande distribuzione, anche grazie alle numerose iniziative che organizziamo. Produciamo ed esportiamo due eccellenze”.

Non solo ricciarelli e panforte

La tradizione senese è ricchissima e va oltre panforte e ricciarelli. “Vorrei in particolare ricordare i cavallucci – conclude Arnecchi – che come produzione superano anche i nostri due prodotti Igp. Una menzione la merita anche il pan co’ santi, la cui produzione si ferma ovviamente a ottobre. E parlando di Siena non si può non ricordare la copata, il nostro torrone fatto con mandorle triturate. Stava un po’ sparendo e invece è bello tornare a vederlo in giro, anche nei mercatini”.